Kawa to nie tylko pobudzający nas trunek – to prawdziwa sztuka, która zasługuje na szczególną uwagę. Wśród miłośników tego czarnego naparu coraz większą popularność zyskuje kawa jakości speciality. Ale co właściwie znaczy to określenie? W tym artykule przybliżymy, czym jest napój tego segmentu, jaką drogę przebywa ziarno, zanim trafi do naszej filiżanki oraz jakie są najczęstsze metody obróbki kawowca. Zapraszamy do lektury!
Spis treści
Kawa speciality – co to takiego?
Speciality to kategoria kawy najwyższej jakości, która w skali SCA (Specialty Coffee Association) zdobywa co najmniej 80 punktów na 100 możliwych. Ocenie tej poddawane są różne aspekty, takie jak aromat, smak, kwasowość, body (pełnia), a także brak defektów. Kawa jakości speciality to produkt, dla którego kluczowe znaczenie mają doskonałe warunki uprawy, staranna selekcja ziaren oraz precyzyjne metody obróbki. Proces produkcji zaczyna się od plantacji, gdzie uprawiane są specyficzne odmiany kawowca, które najlepiej adaptują się do lokalnych warunków klimatycznych, a także glebowych. Mowa tu przede wszystkim o arabice i jej wyjątkowych odmianach.
Plantatorzy często stosują tradycyjne metody uprawy, jednocześnie dbając o zrównoważony rozwój i ochronę środowiska. Rygorystyczne standardy dotyczące zbioru kawy zakładają ręczne zrywanie tylko dojrzałych wiśni, co zapewnia, że jedynie najlepsze owoce trafiają do dalszej obróbki. Następnym krokiem jest precyzyjne przetwarzanie, podczas którego stosuje się różne metody takie jak sucha, mokra czy miodowa (honey). Każda z nich wpływa na finalny profil smakowy kawy, uwypuklając różne nuty, jak również aromat. Dowiedzmy się czegoś więcej o wspomnianych obróbkach.
Typy obróbki kawy speciality
Kawa speciality, zanim trafi do naszej filiżanki, przechodzi przez kilka etapów obróbki. Każdy z nich jest kluczowy, by zapewnić najwyższą jakość końcowego produktu.
Metoda mokra (washed) – najbardziej powszechna obróbka kawy. Ziarna kawy są najpierw oddzielane od miąższu przy użyciu wody, co pozwala na dokładne usunięcie skórki oraz miąższu. Następnie poddaje się je fermentacji, która trwa od 12 do 48 godzin, pomagając w usunięciu resztek miąższu. Po tym etapie są dokładnie płukane, a także suszone na słońcu na specjalnych platformach zwanych łóżkami, zapewniających równomierne suszenie. Ta metoda sprawia, że kawa ma czysty, wyrazisty smak z jasnymi, owocowymi nutami, co czyni ją idealną dla miłośników zrównoważonych i klasycznych profili smakowych.
Metoda sucha (natural) – tradycyjna metoda, szczególnie stosowana w regionach, w których występuje deficyt wody, takich jak Etiopia czy Brazylia. W tym procesie całe owoce kawy są rozłożone na słońcu i suszone przez kilka tygodni. W trakcie suszenia miąższ owocu oddaje swoje smaki oraz aromaty do ziaren, co prowadzi do powstania kawy o bardziej złożonym profilu smakowym. Ziarna są następnie oddzielane od wysuszonego miąższu mechanicznie. Kawa otrzymana tą metodą często posiada intensywne, słodkie nuty, z wyraźnymi owocowymi i kwiatowymi akcentami, które mogą obejmować smaki takie jak jagody, truskawki czy morele.
Metoda półsucha (honey) – technika, która łączy elementy metody mokrej i suchej. W tej metodzie ziarna kawy są najpierw przetwarzane jak w metodzie mokrej – skórka jest usuwana, ale pozostawia się pewną ilość miąższu, który otacza ziarno. Następnie ziarna są suszone na słońcu, co pozwala na stopniową absorpcję cukrów i złożonych smaków z miąższu do struktury ziaren. Proces suszenia może trwać od kilku dni do dwóch tygodni, w zależności od warunków pogodowych. Kawa przetworzona metodą honey zazwyczaj charakteryzuje się bogatym, pełnym smakiem, z dominującymi nutami słodyczy oraz owocowości, które mogą obejmować miód, karmel, czekoladę, a nawet cytrusy.
Każdy z tych procesów ma swój unikalny wpływ na końcowy produkt, co sprawia, że kawa speciality jest tak różnorodna i interesująca.
Kawa speciality pochodzi z różnych regionów świata, gdzie warunki klimatyczne, rodzaj gleby oraz wysokość plantacji sprzyjają uprawie doskonałej jakości ziaren.
Najbardziej znane kraje produkujące kawę to:
Etiopia – uważana za kolebkę kawy, z wyjątkowymi smakami oraz aromatami, które są wynikiem zarówno genetycznej różnorodności, jak i tradycyjnych metod obróbki;
Kolumbia – słynie z dobrze zbalansowanych kaw o bogatym smaku, a także pełni wynikających z idealnych warunków upraw na dużych wysokościach;
Brazylia – największy producent kawy na świecie oferujący szeroką gamę smaków, od prostych i czekoladowych po bardziej złożone profile;
Kenia – znana z kaw o wysokiej kwasowości, a także intensywnych owocowych nutach, m.in. czerwonej porzeczki czy rabarbaru;
Kostaryka – dzięki zaawansowanym metodom obróbki i rygorystycznym standardom jakości oferuje kawy o bogatym bukiecie aromatów, z nutami owoców oraz czekolady.
Cupping – tajniki oceny kawy speciality
Cupping to proces oceny jakości kawy pozwalający specjalistom na poznanie pełnego profilu smakowego ziaren. Jest to kluczowa praktyka, którą obejmuje sztuka parzenia kawy najwyższej jakości, niezbędna zarówno dla producentów, jak i baristów oraz miłośników kawy. Podczas niej ocenia się aromat, smak, kwasowość, body oraz czystość poszczególnych próbek kawy. Proces ten standardowo przebiega w kilku etapach.
Pierwszym z nich jest zaparzenie naparu. Zmielone ziarna kawy (11,5 g na 200 ml wody) są zalewane dokładnie odmierzoną ilością gorącej wody. W tej fazie istotne jest precyzyjne zachowanie proporcji kawy do wody oraz temperatury, która zazwyczaj oscyluje w granicach 93-96 stopni Celsjusza. Użycie wody o właściwej temperaturze pozwala na wydobycie pełnego bukietu smakowego z ziaren. Po około 4 minutach należy delikatnie przemieszać napar oraz zdjąć z jego powierzchni powstałą pianę. Po upływie 9 minut można przystąpić do testowania.
Warto zacząć od sprawdzenia aromatu. Jest to moment kluczowy, ponieważ aromat kawy dostarcza pierwszych wskazówek na temat jej jakości oraz potencjalnych nut smakowych. Profesjonaliści zwracają uwagę na intensywność, a także złożoność aromatu, co może dać wczesne wyobrażenie o jej charakterze.
Kiedy kawa ostygnie do odpowiedniej temperatury, używając specjalnych łyżek, nabiera się ją i „siorbie”, co pozwala na rozprowadzenie napoju po całym podniebieniu. Szybkie wciąganie kawy do ust umożliwia napojowi kontakt ze wszystkimi receptorami smakowymi na języku, dzięki czemu odczuwanie jej smaków, a także tekstur jest pełniejsze. Degustatorzy poszukują m.in. nut owocowych, czekoladowych, orzechowych, kwiatowych, przyprawowych i wielu innych. Ważne jest również, by ocenić balans między kwasowością, goryczką oraz słodyczą.
Dodatkowymi aspektami uwzględnianymi podczas cuppingu są:
body – ocenianie „cielistości” kawy, czyli tego, jak pełna wydaje się w ustach. Może być ona lekka jak herbata lub np. ciężka jak syrop, pozostawiając przy tym film na podniebieniu,
czystość – sprawdzanie, czy kawa nie posiada defektów smakowych, takich jak zjełczałość, stęchły smak lub inne niepożądane nuty. Czystość wskazuje na jakość procesu produkcji, w tym zbioru, przetwarzania i przechowywania ziaren,
finisz/posmak – ocenianie długości oraz jakości posmaku, który pozostaje po przełknięciu kawy. Długi, przyjemny posmak jest zazwyczaj oznaką wysokiej jakości ziarna.
Cupping jest nie tylko techniką oceny jakości, ale również narzędziem do edukacji i treningu podniebienia. Pozwala ekspertom dzielić się swoimi spostrzeżeniami oraz budować wspólne standardy w ocenie kawy. Wiele kawiarni oraz miejsc szkoleniowych przeprowadza cupping nowo zakupionych kaw, np. gdy organizują warsztaty kawowe.
Podsumowując, kawa jakości speciality to nie tylko napój – to cała filozofia, która opiera się na dążeniu do perfekcji na każdym etapie produkcji. Ziarna te, uprawiane w idealnych warunkach, starannie przetwarzane, wypalane oraz oceniane podczas cuppingu, oferują niezapomniane doznania smakowe. Parzenie kawy speciality za pomocą różnych metod alternatywnych czy ekspresów ciśnieniowych pozwala na odkrywanie nowych, fascynujących aromatów, a także smaków. Jeśli sam chcesz nauczyć się tej sztuki, możesz zapisać się na kursy baristy albo wybrać na pokaz kawowy.
Odpowiadając na pytanie zadane we wstępie, czym jest kawa tego segmentu? To przede wszystkim jakość, pasja, jak również nieskończona różnorodność, która sprawia, że każda filiżanka to prawdziwa podróż po świecie kawowych smaków.
Comments